Salades

Over salades en rauwkost merkt Johanna het volgende op in haar kookboek:

“De waarde van rauwkost wordt steeds meer erkend. “Wij eten veel salade” is een antwoord dat we tegenwoordig heel vaak horen als iemand een illustratie wil geven van moderne, vooruitstrevende voeding. Het gaat dan meestal bijna uitsluitend over de gebruikelijke salade als hoofdgerecht, die in het beste geval met wat tomaten versierd is.

Het gebruik van bijna alle groentesoorten, vooral rapen en knollen zoals rettich, radijs, selderie, rode bieten, en ook van prei, bloemkool, venkel, witte of rode kool wordt pas echt interessant wanneer je de kunst verstaat ze zo te serveren dat ze zacht, en niet hard en weerbarstig zijn. Dat zal je lukken als je de recepten in dit boek volgt en veel olie gebruikt, samen met wat kwark en veel keukenkruiden en verse kruiden.

De salades die je op deze manier klaargemaakt kun je veelzijdig in smaak variëren, doordat je de kwarklijnzaadoliemayonaise bij een saladeschotel op veel verschillende manieren serveert.

Als je de gegeven aanwijzingen eenmaal onder de knie hebt dan wordt het een plezier om je familie dagelijks met nieuwe en interessante saladedressings te verrassen. “O, wat een heerlijke dressings” hoor ik vaak van vroegere tegenstanders van harde en kale salades.

Ik raad aan om een à twee schaaltjes mayonaise extra op tafel te zetten. De goede en fantasierijke kokkin en moeder bewijst zich het best in de rauwkostschotel met fijne mayonaises. Het marktaanbod en het jaargetijde bepalen grotendeels de variatie in de salades. Het blijft bij het gebruik van allerhande recepten van essentieel belang dat de kok van dienst zelf de kunst verstaat om bij het klaarmaken van dressings steeds nieuwe smaaknuances te creëren.

Als in het voorjaar de wonderzachte paardebloemblaadjes weer ter beschikking zijn voor de saladeschotel, gebruik dan ook elke dag die paardebloemblaadjes. Maar varieer ze dagelijks opnieuw naar smaak. Door het gebruik van uitjes of knoflook is bijvoorbeeld. Andere mogelijkheden om dezelfde salade op een nieuwe manier te serveren kan door hem klaar te maken met shoyu, tomatenpuree, paprikaketchup en pompoenpittenolie. Als je er zoetzure rode paprika of zilveruitjes door mengt krijg je weer een andere rijke salade met paardebloemblaadjes. Dit is alleen maar een voorbeeld. Want... een met liefde klaargemaakte schotel overtreft ieder recept.”

Bietjes en mierikswortel

Ingrediënten:

500 g rode biet

1 eetlepel komijnzaad

1 eetlepel geraspte mierikswortel

½ theelepel kruidenzout

2 eetlepels lijnzaadolie

2 eetlepels melk

1 eetlepel kwark

1 appel

3 eetlepels appelazijn

De rode bieten goed afschrobben en in de schil koken tot ze gaar zijn (vast te stellen door erin te prikken met een vork). De geschilde rode bieten in schijven snijden. In een mixer kwark, lijnzaadolie en melk mixen en dan de geraspte mierikswortel toevoegen (een volledig stukje mierikswortel kan beter vooraf in de melk worden fijngemaakt). Daaraan azijn, zout en komijn toevoegen. Tenslotte de appel en de zeer dunne schijfjes biet door de kwarklijnzaadoliebereiding mixen. Alles laten trekken en serveren.

Een andere manier van bereiden is ook erg lekker: de schijfjes van de rode biet 5-7 mm dik snijden en laag om laag, met daartussen laagjes van de dikke kwarklijnzaadoliebereiding, op een schaaltje leggen. Eindigen met een laagje biet. Ook deze bereiding minsten een half uurtje laten staan alvorens te serveren.

Pikante komkommersalade

Ingrediënten:

1 grote komkommer

½ theelepeltje kruidenzout

3 eetlepels lijnzaadolie

3 eetlepels melk

1 eetlepel kwark

1 eetlepel appelazijn

2 teentjes knoflook

1 paprika

De komkommer goed schoonschrobben, maar niet schillen. Vervolgens in zeer fijne schijfjes schaven en met zout vermengen. Nu de saus bereiden uit kwark, melk, lijnzaadolie en appelazijn. Als laatste de knoflookteentjes toevoegen.

a) Deze mayonaise met de komkommer tot een salade mengen en zo serveren.

b) Een paprika schoonmaken, de pitjes verwijderen, en dan fijn schaven en door de onder a) aangegeven salade roeren.

Tomatensalade

Ingrediënten:

500 g tomaten

3 mooie paprika's

2 grote uien

½ theelepeltje kruidenzout

½ theelepeltje peper

1 theelepeltje paprikapoeder

1 eetlepel dille of peterselie

evt. citroensap

Na het wassen van de tomaten en de paprika's, waar ook de pitjes worden uitgehaald, alles, tomaten, paprika's en uien, zeer fijn raspen. Daarna mengen met zout, peper, paprikapoeder en dille. Alles ongeveer een half uur laten trekken. Deze tomatensalade kan je naar smaak met of zonder citroensap serveren, en met of zonder lijnzaadolie. Beide smaakvariaties zijn heerlijk.

Tomatensalade met munt

Ingrediënten:

500 g tomaten

2 grote uien

zout en peper

2 à 3 pepermuntblaadjes

½ theelepeltje honing

1 mespuntje gember

½ kopje lijnzaadolie

1 eetlepel pompoenpittenolie

De tomaten in schijfjes snijden. De uien zeer fijn raspen en de muntblaadjes zeer fijn snipperen. Nu van uien, munt, olie, azijn, peper, honing en gember een dressing maken. Tenslotte de tomaten toevoegen, alles goed omhusselen en serveren.

Witlofsalade met tuinkers

Ingrediënten:

2 middelgrote struikjes witlof

50 g tuinkers

3 eetlepels shoyusaus

3 eetlepels water

2 eetlepels azijn

2 tenen knoflook

1 theelepeltje honing

1 theelepeltje geraspte kokos

2 eetlepels lijnzaadolie

2 eetlepels pompoenpittenolie

De witlof fijnsnijden in stukjes van ½ cm. Een saus maken van alle bovenstaande ingrediënten, behalve de geraspte kokos. Daarna bij de helft van de saus 1 theelepeltje geraspte kokos voegen en in de mixer met 1 eetlepel lijnzaadolie en 2 eetlepels pompoenpittenolie verder afmaken. Met deze saus de witlof vermengen en in het midden van een bord of slakom tot een bergje ophopen.

De andere helft van de saus, zonder geraspte kokos, alleen met 1 eetlepel lijnzaadolie aanmaken. Dan vermengen met de tuinkers en tot een kransje om het witlofbergje heen schikken. Het smaakcontrast tussen de witlof, sojasaus en tuinkers is heerlijk.

Sperziebonensalade

Ingrediënten:

500 g sperziebonen

1 grote ui

bonenkruid

1 eetlepel shoyu

2 eetlepels lijnzaadolie

1 eetlepel melk of karnemelk naar smaak

paprikapoeder

zwarte, witte en rode peper

De bonen wassen en schoonmaken, de draden verwijderen, en in stukjes breken. Met een bodempje water in een kook- of stoompan samen met wat bonenkruid (vers of gedroogd) beetgaar koken. In een schaaltje de volgende dressing bereiden: lijnzaadolie, melk, gesnipperde ui en shoyu goed omroeren. Als de bonen zijn afgekoeld, voeg je ze toe en mengt alles goed door elkaar.

Uiensalade met sperziebonen

Ingrediënten:

250 g uien

250 g sperziebonen

1 kopje lijnzaadolie

½ kopje appelazijn

½ theelepeltje honing

½ theelepeltje paprikapoeder

kruidenzout

De uien grof snijden en, afhankelijk van de grootte, in vieren of in achten snijden, en koken in water waaraan de honing is toegevoegd. De uien niet te lang laten koken: tot ze glazig zijn. De sperziebonen apart stomen of gaar koken. De afgegoten uien en bonen goed vermengen met een dressing van lijnzaadolie, azijn, zout, paprikapoeder en evt. een beetje shoyu en kruidenzout.

Een heerlijk bijgerecht bij gekookte groenten of een groentengerecht, en ook bij een grotere saladeschotel.

Worteltjes voor de rauwkostschotel

Ingrediënten:

250 g worteltjes

1 sinaasappel

1 mespuntje anijs

De worteltjes goed schoonboenen en fijn raspen. Vermeng ze met het sap van een sinaasappel. Als extra smaaktoets eventueel een mespuntje anijs toevoegen.

Gekookte wortelsalade

Ingrediënten:

250 g worteltjes

½ kopje lijnzaadolie

½ kopje appelazijn

2 eetlepels shoyu

½ theelepeltje gember

zout

peper

De worteltjes schoonboenen , en met een klein beetje water, niet te gaar koken of stomen. Daarna in sliertjes van ongeveer 3 cm lang snijden. Na het afkoelen vermengen met een sausje van olie, azijn, zout, peper, gember en shoyu.

Rauwe wittekoolsalade

Ingrediënten:

1 kleine witte kool

½ kopje lijnzaadolie

2 eetlepels pompoenpittenolie

1 ui

2 knoflookteentjes

1 eetlepel shoyu

1 eetlepel cocosvlokken

De witte kool raspen: alleen de bladeren, niet de stronk. In de lijnzaadolie de uien en de geplette knoflookteentjes kort verhitten. De pan van het vuur nemen en kokosvlokken en shoyu toevoegen. De rauwe witte koolslierten aan de hete saus toevoegen. Dan de pompoenpittenolie toevoegen en alles mengen.

Deze wittekoolsalade kan warm of koud geserveerd worden. Je kan de smaak nog wat verfijnen door een beetje melk toe te voegen.

Wittekoolsalade op Indische wijze

Ingrediënten:

500 g witte kool

1 grote ui

zwarte peper

1 flinke preistengel

1 mespunt gember

½ kopje lijnzaadolie

3 eetlepels appelazijn

snufje zout

De witte kool fijnraspen. Eventueel heel kort blancheren of volledig rauw bereiden. Nu de dressing bereiden met olie, azijn, zout, peper, en een flinke mespunt gember. 1 ui en van de prei alleen de zachte gele delen zeer fijn raspen en met de dressing vermengen. Dan de witte kool met deze dressing mengen. Voor het serveren de salade ongeveer een half uurtje laten staan om op smaak te komen.

Uiensalade als bijgerecht

Ingrediënten:

4 grote uien

(rode) peper of 1 spaans pepertje

1 zure appel

½ citroen

2 eetlepels lijnzaadolie

zout

snufje zwarte peper

snufje witte peper

evt. 1 eetlepel melk

De uien zeer fijn schaven en snipperen. De appel fijn tot zeer fijn raspen. Het pepertje zeer fijn snipperen. Citroen, lijnzaadolie, zout en peper omroeren. De pittigheid kan wat worden getemperd door 1 eetlepel melk toe te voegen. De melk bindt ook de citroen en de olie. Dan uien, appel, en peperstukjes door de saus roeren. Deze saus is lekker bij een slaschotel, naast kwarklijnzaadoliemayonaise, maar is ook heerlijk bij aardappelen en groenten, rijstgerechten met groenten of hartige boekweitbereidingen.

Kruidensalade

Ingrediënten:

1 stengel prei

bernagie, spinazie en veldzuring

verse marjolein

tijm

citroenmelisse

dille en peterselie

½ kopje lijnzaadolie

1 citroen

1 theelepeltje honing

2 teentjes knoflook

150 g boekweitgrutjes of groene spelt

2 eetlepels oleolux

Van de prei alleen de fijne, zachte witte delen zeer fijn snijden. Van alle andere kruiden een handje vol nemen. Alles zeer fijn snipperen, en met de dressing van lijnzaadolie, citroensap, honing en geplette knoflookteentjes en de andere kruiden mengen. Dit alles een uurtje laten trekken. Groene spelt of boekweit in de gesmolten oleolux licht roosteren en door de kruidensalade mengen. Deze kruidensalade is zeer smakelijk, gezond en licht verteerbaar. De salade kan zeer goed bij rijstgerechten met groenten of aardappelgerechten met gekookte groenten worden geserveerd.

Aspergesalade met mayonaise

Ingrediënten:

1 kg asperges

250 g kwark

150 g lijnzaadolie

75 g melk

5 zure augurken

1 eetlepel mosterd

zout

½ theelepeltje honing

De asperges op de gebruikelijke wijze schillen, samenbinden met een touwtje en in licht gezouten water gaar koken. De asperges pas toevoegen als het water kookt. Als ze gaar zijn het hele bosje uit het water nemen, laten afkoelen en de asperges in stukjes van ongeveer 5 cm snijden.

De mayonaise als volgt klaarmaken:

Kwark, lijnzaadolie, melk en mosterd goed door elkaar mengen in de mixer. Aan het einde 5 zure augurkjes toevoegen en fijnpureren. Afronden met wat honing. Tenslotte het geheel op smaak brengen met zout en eventueel wat shoyu. De stukjes asperge met de mayonaise vermengen. Deze aspergesalade laat zich zeer goed combineren met rauwe, zachte, zoete erwtjes, of ook met gekookte en afgekoelde, reepjes wortel. Deze salade als voorgerecht of samen met een rauwkostschotel opdienen.

Molsla

Ingrediënten:

250 gram jonge paardebloemblaadjes

(liefst smalbladige)

1 ui

3 eetlepels lijnzaadolie

2 eetlepels melk

2 eetlepels kwark

1 eetlepel appelazijn

kruidenzout

2 zure augurkjes

De tere paardebloemblaadjes goed wassen, ook de korte stukjes van de wortel. Alles zeer fijn snijden. Ook de bloemknopjes en wortelstokjes kunnen worden gebruikt.

De mayonaise apart bereiden van: lijnzaadolie, melk, kwark, 1 eetlepel appelazijn, 2 zure augurkjes, wat kruidenzout en eventueel wat mosterd. Tenslotte de kleingesneden ui erdoorheen mengen (de mixer niet gebruiken). Dan paardenbloem en mayonaise door elkaar husselen. Wanneer deze salade ongeveer een uur voor de maaltijd koud wordt weggezet smaakt hij nog lekkerder.